Владимир Стукотин: «Для салата „оливье“ вместо яйца беру авокадо с гималайской солью. Вкус получается такой же!»
В последнее время богатые и знаменитые здоровому питанию уделяют особое внимание. Одно из наиболее популярных направлений в кругах гурманов — живая кухня, или сыроедение. Сторонники этого стиля в питании предпочитают употреблять натуральные овощи, фрукты, орехи и злаки, не подвергшиеся термической обработке, а, следовательно, не утратившие полезных веществ.
Пионером внедрения высокой живой кухни в Киеве стал 25-летний повар киевского пятизвездочного отеля «Премьер Палас» Владимир Стукотин. Среди его кулинарных шедевров — салат «оливье» без единого вареного компонента, не требующий варки борщ с вяленым черносливом и болгарским перцем и даже вареники, которые тоже не нужно варить.
Некоторыми из эксклюзивных рецептов Владимир Стукотин поделился с читателями «ФАКТОВ».
— Живая кухня или сыроедение — направление, очень популярное в Европе и США, — рассказывает Владимир Стукотин. — Все больше людей интересуются им сегодня и в Украине. В основе этой кухни — продукты исключительно растительного происхождения. Нагревать их можно не больше чем до 40 градусов, иначе разрушатся многие полезные вещества. Вместо сахара используются мед или сухофрукты.
*В салате «оливье», приготовленном Владимиром Стукотиным, нет ни одного вареного продукта
В Киеве уже не раз проходили фестивали сыроедения. А недавно я готовил даже свадебный сыроедческий банкет. Молодожены оказались сторонниками этого направления и решили удивить гостей. Даже трехъярусный торт «тирамису» был сыроедческий. Вместо маскарпоне использовался сыр из кешью, а шоколад я заменил какао-маслом, использовал также много клубники, орехов и кокосовой стружки.
Сыроедческие блюда сегодня очень востребованы на фуршетах. Среди особо популярных лакомств — брускетта (хлебец из льна) со свежими шампиньонами, кедровыми орехами и соусом из вяленого болгарского перца, овощные котлеты, конфеты из кураги в кунжуте и из фиников в маке…
— В разработанном вами меню много блюд с традиционными названиями: борщ, вареники, салат «оливье», Как же все это приготовить без варки?
— Ну, например, для салата «оливье» вместо яйца я беру авокадо с гималайской солью. Вкус получается такой же! Некоторые гости даже не верили, что в салате нет яиц. Для его приготовления также использую грушу, огурец, зеленый горошек, петрушку, укроп и зеленый лук. А вместо майонеза — соус из кешью. В блендере взбиваются орехи с водой (в равных пропорциях), мед, лимонный сок, черный перец, соль морская и гималайская. Вот попробуйте мой «оливье» — и вам все станет ясно.
— Действительно, присутствует вкус яиц и майонеза… Очень вкусно и сытно! Но как приготовить борщ без варки? Это для меня непостижимо.
— Сделать это несложно и в домашних условиях. Вот рецепт.
— А как вареники приготовить без варки?
— Здесь не обойтись без специального прибора для сушки — дегидратора. Они сейчас продаются в магазинах бытовой техники и уже есть во многих семьях. Например, в тесто для вареников пойдут томаты, сушеный базилик, морская соль и оливковое масло. Все это взбивается в блендере, выливается на силиконовый коврик и сушится в дегидраторе на протяжении восьми часов. Начинку делаю из сыра, приготовленного из кешью и закваски на пшенице. А приправляю вареники соусом песто на основе зеленого базилика, оливкового масла, меда, лимонного сока, сырого миндаля, морской соли и черного молотого перца. К слову, рецепт этих вареников мне приснился. Кулинарные идеи нередко приходят ко мне во сне.
Борщ с вяленым черносливом и болгарским перцем
Для приготовления пяти порций понадобятся 200 граммов томатов, по 100 граммов моркови, свеклы и белокочанной капусты, 50 граммов лимонного сока, столько же меда, 30 граммов оливкового масла, четверть чайной ложки тмина, пара штучек гвоздики, 2 зубчика чеснока, 10 граммов свежего укропа, пол-литра воды, морская соль и черный молотый перец по вкусу. Ингредиенты взбить в блендере до однородной массы. А капусту, чернослив и болгарский перец отдельно нарезать мелкой соломкой. Поместить все это в тарелку, добавив нарубленную зелень. Залить готовой жидкостью, перемешать и украсить зеленью. Перед подачей можно разогреть до сорока градусов. И — приятного аппетита!
— Как вы увлеклись идеей сыроедения?
— Это произошло благодаря маме. Она вегетарианка. Как-то купила книгу о сыроедении и дала мне почитать. Однако «чистым» сыроедом себя я не считаю. Был в моей жизни период, когда я соблюдал все его принципы. Сейчас — нет. В моем меню и каши, и тушеные овощи, и рыба. Но предпочтение все же отдаю свежим овощам и фруктам. Люблю свежевыжатые соки.
— Совместимы ли сыроедческие блюда с алкоголем?
— Думаю, что это не лучшее сочетание. Признаюсь вам, за всю жизнь я не пробовал спиртного ни разу — ни вина, ни водки, ни других алкогольных напитков. Только разве что ликер в конфетах. К слову, не знаю и вкуса кофе. Не курю.
— Какие же напитки порекомендуете к вашим блюдам?
— Свежевыжатые соки: цитрусовые, яблочный, морковный, из ананаса. Лучшее предлагает природа.
Фото автора
7255Читайте нас у Facebook
